Filone med durumkerner - Grunddej

Sådan gør du

Filone med durumkerner - Grunddej

Alle ingredienser hældes i æltekarret, dog holdes ca. 600 g vand og 130 g salt tilbage.  300 g vand tilsættes, når dejen er kørt 4 + 4. Når vandet er optaget i dejen, tilsættes de sidste 300 g vand og saltet i den sidste del af æltetiden. 

Dejtemperatur: 23-26°C

Køretid*: 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 4 min. hurtigt

Liggetid: 120 min. i hæveboks. (60 min. i hæveboks, hvis brødene skal over køl til næste dag. Brødene sættes 1 time på frost og derefter på køl. Dagen efter tages brødene ud og tempereres i bageriet, til kernetemperatur på min. 15°C. De hæves til ønsket volume)

Filone, Single & Baguette - alle med durumkerner

Dejvægt: Filone: 650 g  Single: 300 g Baguette: 350 g

Opslåning: Slås blidt op i cigarform, og vendes i Grano Durum Grosso. Snittes med 2 dybe snit vandret på brødet, lige inden de skal i ovnen. 

Rasketid*: 60 min. tørrask

Bagetemperatur*: 

Herovn: Indsættes ved 250°C, dampes i 2 min. herefter skrues ned til 220°C. 

Stikovn: Indsættes ved 250°C, dampes i 2 min. herefter skrues ned til 210°C. 

Bagetid*: Filone: 25 min. + 10 min. med åbent spjæld. Single & Baguettes: 20 min. + 10 min. med åbent spjæld. 

*) Vejledende

Tagliare

Dejvægt: 2.000 g - 110 -130 pr stk. 

Opslåning: Dejstykket virkes løst op, hviler ca. 15 min. Dejstykket trykkes lidt fladt, det ønskede fyld og olie kommes oven på dejen, der drysses med groft salt. Det hele hakkes godt sammen med et skrabejern til alle ingredienser er blandet godt. Kommes i en Flexipanmåtte nr. 1399 (10ø x 5 cm dyb) 

Rasketid*: ca. 50 min. 

Bagetemperatur*: 220-230°C

Bagetid*: ca. 12-15 min. 

*) Vejledende

Primavera & Sesamo

Dejvægt: Primavera: 600 g Sesamo; 180 g

Opslåning:
Primavera: Vejes af, virkes op, vendes i en blanding af sesam og blå birkes, raskes med virket nedad og skæres med 8 snit, inden de går i ovnen.
Sesamo: Hakkes ud på 180 g. Lægges i en blanding af sesam og blå birkes og vrides. 

Rasketid*: 60 min. tørrask

Bagetemperatur*: 

Herovn: Indsættes ved 250°C, dampes i 2 min. herefter skrues ned til 220°C. 

Stikovn: Indsættes ved 250°C, dampes i 2 min. herefter skrues ned til 210°C. 

Bagetid*: Primavera: 25 min + 10 min. med åbent spjæld  Sesamo: 25 min.

*) Vejledende