Surdejsbrødet (Masterclass)

Sådan gør du

Først laves fordej og æblesurdej

Fordej:

185 g vand

175 g Dansk Elephant hvedemel, NA

1 g    gær

Blandes og henstilles i raskeskab ved 25°C i 16-18 timer

 

Æblesurdej:

322 g vand

  28 g æblemost

250 g Dansk Elephant hvedemel, NA

   2 g gær

Piskes sammen og henstilles i raskeskab ved 25°C i 10-16 timer.

Opfriskes på 2. dagen med 300 g hvedemel, 276 g vand og 24 g æblemost.

Opfriskes på 3. dagen med 600 g hvedemel, 552 g vand og 48 g æblemost.

Opfriskes på 4. dagen med 1.200 g hvedemel, 1.104 g vand 96 g æblemost.

Efterfølgende opfriskes 500 g surdej dagligt med 1.000 g hvedemel, 920 g vand og 80 g æblemost.

 

Surdejsbrødet

Beskrivelse: Alle ingredienser hældes i æltekarret. Undtagen 50 g salt. Saltet tilsættes i de sidste 3 min. af køretiden

Dejtemperatur: 26°C

Køretid*: 8-10 min. langsomt + 5-6 min. hurtigt

Liggetid: 90 min. i bageriet, i en olieret plastkasse. Foldes sammen og ligger 60 min.

Dejvægt: 1000 g

Opslåning: Dejen vendes ud i runde hævekurve.

Rasketid*: På køl til dagen efter. Tages ud fra køl 3 timer før afbagning.

Bagetemperatur*: Herdovn: Sættes ind ved 270°C, faldende til 250°C. Dampes i 5 sekunder

Bagetid*: 50-60 min.

*) Vejledende

Ingredienser:

Vand, hvedemel, ølandshvedemel, salt tilsat jod, lys bygmaltekstrakt, æblemost, gær, melbehandlingsmiddel (E300).


Næringsindhold pr. 100 g:
Energi843 kJ
201 kcal
Fedt0,9 g
- mættede fedtsyrer0,2 g
Kulhydrat49,2 g
- heraf sukkerarter1,8 g
Kostfibre2,7 g
Protein7,1 g
Salt1,51 g
Print opskrift