25% Rugbaseret brød (Masterclass)

Sådan gør du

Først laves Grøden/skoldningen og Flydende rugsur

Grød/Skolding:

100 g vand (kogende)

  30 g PowerRug NA

Blandes godt sammen og kommes på køl dagen før.

 

Flydende rugsur:

   500 g Rugmel, Dansk, NA

1.000 g vand (30°C)

Piskes sammen og henstilles i raskeskab ved 30°C i 2 dage. Omrøres ca. 3 gange dagligt.

Opfriskes på 3. dagen med 1.000 g Rugmel og 2.000 g vand.

Efterfølgende opfriskes 750 g surdej med 1.000 g Rugmel og 2.000 g vand

 

25% Rugbaseret brød

Beskrivelse: Alle ingredienser hældes i æltekarret. Undtagen 35 g salt. Saltet tilsættes i de sidste 3 min af køretiden

Dejtemperatur: 26°C

Køretid*: 8 min. langsomt + 4-5. min hurtigt

Liggetid: 16-18 timer på køl. Tages ud 3 timer før anvendelse.

Dejvægt: 700 g i runde raskekurve

Opslåning: Dejen vendes ud på et bord drysset med rugsigte. Rulles ud og flettes.

Rasketid*: Ca. 120 min. tørrask under pose i bageriet

Bagetemperatur*: Herdovn: Sættes ind ved 270°C, faldende til 225°C. Dampes  i 7 sekunder

Bagetid*: Ca. 40 min.

*) Vejledende

 

 

Ingredienser:

Hvedemel, 29% rugmel, vand, æblemost, salt tilsat jod, gær.


Næringsindhold pr. 100 g:
Energi970 kJ
232 kcal
Fedt0,9 g
- mættede fedtsyrer0,2 g
Kulhydrat45 g
- heraf sukkerarter2,2 g
Kostfibre5,5 g
Protein7,6 g
Salt1,12 g
Print opskrift