Toscana Hvedebrød

Sådan gør du

Først laves fordej og fast biga

Fordej:

Blandes og henstilles ved maks. 20°C i 16-18 timer

650 g vand

650 g Dansk Elephant hvedemel, NA

2 g    Tørgær

 

Fast biga:

125 g vand

250 g Dansk Elephant hvedemel, NA

1 g    gær

Piskes sammen og henstilles på køl i 16-18 timer.

Opfriskes på 2. dagen med 750 g hvedemel og 375 g vand. Sættes på køl.

Opfriskes på 3. dagen med 3000 g hvedemel og 1500 g vand. Sættes på køl.

Opfriskes på 4. dagen med 12000 g hvedemel og 6000 g vand. Sættes på køl.

Efterfølgende opfriskes 2500 g biga dagligt med 5000 g hvedemel og 2500 g vand.

Opbevares på køl

 

Toscana Hvedebrød:

Beskrivelse: Alle ingredienser hældes i æltekarret. Undtagen 360 g vand og 88 g salt. Efter 7 min. tilsættes vandet lidt efter lidt, saltet tilsættes i de sidste 3 min. af køretiden.

Dejtemperatur: 25°C

Køretid*: 7 min. langsomt + 6 min. hurtigt

Liggetid: 16-18 timer på køl ved 7°C (koldhævning)

Dejvægt: 775 g

Opslåning: Dejen tages ud fra køl 2 timer før forarbejdning. Herefter vendes dejen ud på bordet  drysset med fin durum. Fold dejen indover sig selv, og lad den hvile i ca. 5 min. Herefter afvejes dejstykkerne, og disse holdes let aflange/cigarformet, hvorefter de placeres med virkes nedad på et melet klæde. Vendes med virket op inden afbagning

Rasketid*: 40-50 min. tørrask under raskepose

Bagetemperatur*: Herdovn: Sættes ind ved 280°C, faldende til 240°C. Dampes i 10 sekunder

Bagetid*: 20 min. + ca. 20-25 min. med åbent spjæld

*) Vejledende

 

Se flere lækre opskrifter fra Det Danske Bagerlandshold her

Ingredienser:

Hvedemel, vand, durumhvedemel, salt tilsat jod, tørgær, melbehandlingsmiddel (E300).


Næringsindhold pr. 100 g:
Energi905 kJ
216 kcal
Fedt0,9 g
- mættede fedtsyrer0,2 g
Kulhydrat42,8 g
- heraf sukkerarter1,3 g
Kostfibre2 g
Protein7,6 g
Salt1,5 g
Print opskrift